La raccolta
Per ottenere un olio di ottima qualità le olive sono raccolte direttamente dall’albero per distacco forzato. La raccolta è effettuata a mano con l’aiuto di pettini e in altri casi con mezzi meccanici
Il Trasporto
Le olive dopo il raccolto vengono trasformate entro 12 ore. Durante il trasporto delle olive in frantoio e nelle fasi di carico e scarico si fa uso di cassette e cassoni areati evitando così lo schiacciamento delle olive e il danneggiamento della struttura a delle gocce d’olio all’interno della cellula della drupe, si prevengono così i fenomeni che provocano il scadimento qualitativo dell’olio prodotto.
Il Controllo
All’arrivo in oleificio le olive sono controllate da un responsabile, che dopo averle esaminate (varietà integrità della drupe freschezza) vengono inviate al ciclo di trasformazione.
Defogliazione
Foglie e rametti che sono normalmente raccolti insieme alle olive, soprattutto nel caso della raccolta meccanica mediante scuotimento, sono rimossi parzialmente già in campo. L’efficace defogliazione all’arrivo in frantoio infatti consente di migliorare il prodotto con l’eliminazione del sentore “aspro-amaro”, inoltre l’impianto di trasformazione è dotato di un sistema di captazione dei corpi metallici (viti, chiodi, bulloni, monete, ecc.) che accidentalmente presenti nelle olive possono provocare il rilascio di metallo nell’olio.
Lavaggio
Il lavaggio è fondamentale per migliorare la qualità dell’olio. L’acqua usata per lavare le olive è potabile in accordo alle leggi nazionali e dell’Unione Europea e l’impianto è dotato di spruzzatori supplementari a doccia operanti al termine del normale ciclo di lavaggio.
La Frangitura
E’ una fase molto importante ai fini della qualità del prodotto in quanto le modalità di preparazione della pasta (rottura della struttura dell’oliva: cellule oleifere della polpa, nocciolo, pelle) influenzano sulla qualità dell’olio prodotto. A tale scopo viene utilizzato un tipo di frangitore a rulli dentati elicoidali, è una innovativa soluzione tecnica operante a bassissimi giri al minuto (circa 400) per favorire un più basso rilascio di clorofilla e di fenoli amari nell’olio che consente di trovare un ottimale equilibrio tra una frangitura dolce e l’assenza totale di emulsioni e riscaldo al momento della frangitura così da eliminare sgradevoli sapori dovuti all’eccessivo ed istantaneo svernamento(amaro), e di una più accurata pulizia.
Gramolazione
Durante questa operazione, la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione per disemulsionare l’olio e facilitarne l’aggregazione in gocce di dimensioni tale da consentire la successiva separazione. Tempi e temperature sono parametri di regolare attenzione ai fini della qualità dell’olio.
L’estrapolazione centripeta
L’operazione di separazione dell’olio dalla pasta di olive (separazione di acqua olio e sansa) avviene con sistema per centripetazione (al contrario della centrifuga) quindi senza sbattimenti a bassissimi giri e senza l’utilizzo di separatori centrifughi (chiarificatori), di prima spremitura e completamente a freddo. CON QUESTI DUE ESCLUSIVI METODI vengono mantenute intatte tutte le caratteristiche del miglior olio: profumo, colore, sapore, aroma e qualità organolettiche. In questa fase vi è un attento controllo di acqua aggiunta onde evitare perdita di sostanze fenoliche nelle acque di vegetazione e il trasferimento di difetti all’olio.
Sottoprodotto
La sansa vergine costituita da nocciolo e residui di polpa, viene trattata con un sistema che permette il recupero della parte legnosa (nocciolino) utilizzata per uso energetico e la parte polposa utilizzata come fertilizzante.
